Entrées froides et chaudes
Carpaccio et tartare de noix de coquilles Saint-Jacques de Norvège, velouté de chou-fleur et kumquats au caviar « prunier »
88.00
Croustillant de rillette de homard bleu de Bretagne, gelée de pomme « Granny Smith », et crème légère au raifort
84.00
Jambonnettes de cuisses de grenouilles poêlées, mousseline de pommes de terre à l’ail noir et tomate séchée
88.00
Œufs de poule de « Soral » pochés, fricassée et duxelle de cèpes, tomate épicée, émulsion au curry doux de Madras
68.00
Poissons, Crustacés & Coquillages
Homard bleu de Bretagne grillé, cœur d’artichauts et corne d’abondance aux noisettes torréfiées, émulsion des carapaces au poivre de Tasmanie
148.00
demi 86.-
Noix de coquille Saint-Jacques de Norvège snackées, condiment aux cacahuètes, laitue braisée au lard séché, velouté aux zestes d’agrumes
84.00
Pavé de bar de ligne de Quiberon rôti au beurre demi-sel, céleri confit aux olives taggiasches à l’aigre doux
92.00
Sole de Concarneau cuite entière au four, fricassée et purée de fenouil au safran, sauce verveine
96.00
min. 2 pers. (prix / pers)
Viandes & Volailles
Bécasse des bois rôtie entière en salmis, risotto à la truffe noire du Vaucluse, tartine d’abats au foie gras
150.00
Cœur de filet de bœuf de nos alpages rôti et laqué, artichauts frits, ravioles de paleron confit aux câpres de capucine
92.00
Selle de chevreuil rôtie entière aux épines-vinettes, poire au safran, châtaignes au caramel, nouilles de pommes de terre
90.00
min. 2 pers. (prix / pers)
Volaille de Bresse « Miéral » rôtie à la broche, croustille de cuisse confite, moutarde de fruits, jus crémé aux champignons des bois
96.00
min. 2 pers. (prix pers)
Fromages Frais & Affinés
Sélection de fromages Suisse frais et affinés au choix sur le chariot
45.00
Entremets sur assiette
Agrumes en amertumes, confit d’oranges, granité au champagne rosé, glace au fromage blanc et citron
36.00
Biscuit coulant au chocolat chaud « pur Venezuela », glace à la fève de Tonka
36.00
Emulsion à la vanille torréfiée, noix de pécan grillées, dulce de leche, glace au praliné
36.00
Pommes Golden au goût d’une tarte tatin en jus concentré, émulsion onctueuse à la vanille de Tahaa, glace « crème brûlée »
36.00